خلاصه
ای از خط تولید شیر پاستوریزه
شیر محصولی
است که از دوشیدن کامل و بلا انقطاع یک پستاندار بدست می آید و باید کاملا بهداشتی
جمع آوری شده، سالم و عاری از کلستروم (آغوز یا ماک) باشد.به عبارت دیگر،
شیر محصولی است که از غدد پستانی تمام پستانداران ترشح می شود و در اثر یک یا چند
مرتبه دوشیدن جمع آوری می شود. دراینجا منظور از شیر، شیر گاو است .
عمل شیر
دوشی در دامداری های کوچک با دست و در دامداری های بزرگ با دستگاه شیردوشی انجام
می شود.
پس از
انتقال شیر به مراکز جمع آوری ، آزمایش هایی بر روی شیر خام صورت می گیرد که بعد
از تأیید سلامت به کارخانه حمل می شود. انتقال شیر به کارخانه های تولیدی در دمای
پایین از رشد میکرو ارگانیسم ها و بالا رفتن بار میکروبی شیر جلوگیری می کند و در
نتیجه به حفظ سلامت شیر کمک می کند.
مراحل تحویل شیر در کارخانه
در کارخانه
تانکر حاوی شیر روی سکو رفته و ابتدا به وسیله سطل های شماره گذاری شده و توسط هم
زن های دستی برای یکنواخت شدن دانسیته و چربی نمونه برداری شده که این نمونه
از نظر وجود یا عدم وجود آنتی بیوتیک ، دانسیته، میزان چربی ، تعداد سلول های
سوماتیک و انواع تقلبات آزمایش و در صورت تأیید مسئول آزمایشگاه توسط پمپ تخلیه می
شود و توسط فلومتر هایی مقدار شیر ورودی اندازه گیری می شود. آزمایشات میکروبی نیز
در مراحل بعدی انجام و در سوابق مراکز جمع آوری شیر ثبت می شود.خوب است بدانید
میزان بار میکروبی شیر خام به همراه میزان دانسیته آن یکی از معیارهای قیمت گذاری
بر روی شیرهاست. در اولین مرحله بعد از تخلیه ، شیر از صافی هایی از جنس استیل و
مشبک عبور که اجسام درشت و مواد خارجی از آن جدا می شود. پس از این مرحله شیر توسط
پری کولر تا دمای 4 درجه سانتیگراد سرد شده و در مخازن نگهداری شیر خام که از جنس
استیل می باشند ذخیره می شود.
ورود شیر به خط تولید:
شیر خام
ذخیره شده وارد پیش گرم کن قسمت پاستوریزاسیون می شود و پس از تبادل حرارتی با شیر
پاستوریزه شده دمای آن تا حدود 40 درجه سانتیگراد بالا رفته و به منظور جداسازی از
مواد خارجی نامطلوب به سمت کلاریفایرمی رود.در ادامه شیر خام به سمت بوگیر رفته تا
اگر بو و آرومای نامطبوعی در آن وجود دارد جدا گردد و سپس شیر به سپراتورمی رود که
کاربرد آن عبارتند از: استاندارد کردن چربی شیر ، جداسازی خامه از شیر و تبدیل شیر
کامل به دو فاز کم چرب و پر چرب.
بعد از آن
شیر به هموژنیزاتورمی رود . ابتدایی ترین عمل هموژنیزاتور شکستن گویچه های
چربی و یکنواخت کردن چربی شیر و جلوگیری از رویه بستن چربی بر روی سطح شیر می باشد
که در دمای حدود 40-50 درجه انجام می گیرد، اما مهمترین عمل آن کمک بهMixکردن است. اساس کار این دستگاه بر پایه رفت و برگشت
سیلندرهاست. شیر در ورود به دستگاه با حرکت سیلندر هایی به یکسری صفحات برخورد می
کند و به دلیل ایجاد فشار در لبه های صفحات گویچه های چربی ریز می شوند. از مزایای
شیر هموژن این است که گویچه های چربی بطور یکنواخت در شیر پخش شده اند، در شیر
هموژنیزه قدرت جذب بالاست زیرا پروتئین و چربی در آن ریز و آماده جذب می شوند و
برای افرادی که ناراحتی های گوارشی دارند، کودکان و سالمندان مصرف این محصولات
توصیه می شود.
فرآیند حرارتی
انواع
فرآیند حرارتی عبارتند از:
UHTپاستوریزاسیون، استریلیزاسیون متداول
و استریلیزاسیون
تفاوت این
فرآیندها در درجه حرارت و مدت زمان آنها می باشد. برخلاف استریلیزاسیون ، هدف
پاستوریزاسیون از بین بردن همه میکروارگانیسم ها نمی باشد بلکه هدف ، کاهش
لگاریتمی تعداد موجودات قابل رشد و عوامل پاتوژن می باشد تا از بروز بیماریهای
جلوگیری کند . بدیهی است محصول پس از پاستوریزاسیون تا زمان مصرف بایستی زنجیره
نگهداری سرما را حفظ نماید.
در
استریلیزاسیون دما بسیار بالاتر و بالطبع مدت زمان آن کوتاه تر است.از این روست که
عمر نگهداری برای شیرهای پاستوریزه حدود 3-4 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد (
یخچال) و برای شیر استریلیزه تا زمانی که در ظرف آن باز نشده است 6ماه (در دمای
اتاق) می باشد. در زیر روش پاستوریزاسیون متداول در کارخانجات (دمای بالا/ زمان
پایین ) آورده شده است.
در عمل
پاستوریزه کردن، شیر ابتدا به دمای ۷۲درجه سانتی گراد و در مدت ۱۶ثانیه گرم می شود
و سپس تا دمای ۴درجه سانتی گراد به سرعت سرد می شود. این عمل باعث از بین رفتن
باکتری های بیماری زای موجود در شیر طبیعی می شود.
بسته بندی
شیر اکنون
برای بسته بندی آماده است. شیر به دستگاه پرکن اتوماتیک پمپ می شود و سپس از طریق
این دستگاه بدون حضور دست انسان بطور اتوماتیک در بسته بندی ها ی مختلف وارد می
شود.این عمل باعث دور ماندن باکتری ها از شیر میشود.تا زمان انتقال شیر به ماشین
های حمل و توزیع شیر پاستوریزه ، محصول در سردخانه نگهداری و در طی انتقال نیز این
زنجیره سرما رعایت می شود.
بر خلاف
شیرهای استریل در مورد شیر پاستوریزه حفظ زنجیره سرما تا زمان مصرف الزامی است.
دانلود فایل همین متن(word)
,,
